Guide: Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill

Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill er fire gode måder at tilberede både svinekød og oksekød på. Se her hvordan du bruger dem.

Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill er gode at kende, så du har altid får et perfekt resultat med dit kød.

Om det er så er de store stege, eller de mindre stykker kød, og metoderne kan bruges til såvel oksekød, kalve og svinekød.

Langtidsstegning:

Langtidsstegningen er bedst til de lidt større stykker kød, og de mest populære serveringer her er nok en langtidsstegt oksefilet eller pulled pork.

Som navnet jo svagt hentyder, så gælder det om at stege kødet over længere tid – og det sker ved en lavere varme.

Brun altid kødet ved høj varme og i kort tid, og så skal det i ovnen. En oksefilet steges således ved 80 grader i omkring fire timer, og er færdig når den når en kernetemperatur på 55-57 grader. Ikke mere, for så bliver kødet for tørt.

LÆS OGSÅ
Hjemmelavet pasta - opskrift med billeder

Pulled pork plejer jeg at stege i 10 timer ved 90 grader, men her skal kødet ikke brunes først. Du giver kødet en omgang tør rub af salt og brun farin, og det er rigeligt. Lad den trække i en pose, og langtidssteg den ved de 90 grader. Så er den lige til at trække fra hinaden.

Intervalstegning:

Intervalstegning er især godt til de lidt mindre stege, herunder culotte og kalvefilet.

Metoden er at stege kødet i intervaller, og det kan både ske i ovn og grill.

En okseculotte steger jeg gerne i 15 minuter ad gangen. Altså 15 minutter i ovnen eller grillen, 15 minutter ud, 15 minutter ind og 15 minutter ud.

Den skal have en kernetemperatur på 56 grader, så det er muligt den skal have en tredje gang i grillen i nogle minutter, indtil den når den korrekte kernetemperatur.

LÆS OGSÅ
Nem mad: Frisk pasta med svinemørbrad

Intervalstegning af kalvefilet er det samme, men her stopper du først ved en kernetempratur på 62-64 grader, for så er kalvekødet helt perfekt efter lidt hviletid.

Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill er fire gode måder at tilberede både svinekød og oksekød på. Se her hvordan du bruger dem. Foto: Guffeliguf.dk.
Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill er fire gode måder at tilberede både svinekød og oksekød på. Se her hvordan du bruger dem. Foto: Guffeliguf.dk.

Sous-vide:

Sous-vide er noget helt andet, og kræver du investerer i en vakuummaskine.

Her vakuumpakker du kødet sammen med de ønskede smagsgivere af krydderier eller andet, og så lukker du på den måde smagen inde.

Derefter skal du koge kødet i vand, og sous-vide metoden hindrer, at smag fra kødet siver ud i vandet.

Du koger det ved en lavere varme, så kødet stille og roligt tilberedes i den lukkede pose.

I stedet er smagen lukket inde sammen med kødet, og på denne måde kan du lave virkelig møre stykker kød.

På grill:

Og endelige er der jo den populære grill, der samtidg på de lune sommeraftener er en hyggelig måde at kokkerere på.

LÆS OGSÅ
Stegetid på and (vægt og tid i ovn)

Mange griller dog efterhånden både sommer og vinter, og det skyldes ikke mindst det enorme salg af kuglegrill i Danmark.

Grillning er en hurtig måde at få mad på, om det så er i kuglegrill eller gasgrill.

Typisk er det hurtige udskæringer som bøffer, koteletter og pølser vi smider på grillen, og ved den direkte tilberedning er maden færdig få minutter senere.

Mange bruger dog også grillen til langtidsstegning, og her foregår det ved en indirekte og lav varme, hvor man kan grille kødet i flere timer.

Det giver en god smag (røget), og en mør udskæring.

Har du andre gode tips til tilberedning af kød, så del dem gerne med os herunder i kommentarfeltet:

Giv din bedømmelse
[Ialt: 3 Gennemsnit: 4.3]

2 tanker om “Guide: Langtidsstegning, intervalstegning, sous-vide og på grill

  • 15. februar 2016 at 2:37
    Permalink

    Mht. sous vide er det vigtigt at at forstå at det er tilberedning ved temperaturer *under* kogepunktet, dvs. det må *ikke* koge. Fx. kan rød bøf ligge i 54-56 grader varmt vand i 1-3 timer, fx. 1.5 timer. 60-65 grader giver en medium stegt og 70 grader er ‘well done’. Og bagefter bør man så svitse den lynhurtigt på panden for at få den brankede overflade – eller bruge en gasbrænder, det virker også. Dvs. det er nemt at forberede store portioner kød, og så lave lidt ad gangen helt færdigt.

  • 15. februar 2016 at 17:32
    Permalink

    Hej Laursen
    Tak for det – og det er fuldstændig korrekt.
    Det er i øvrigt en fantastisk måde at lave bøffer på.
    Og tak for tippet med gasbrænderen – det skal da prøves :-)
    Bedste hilsner
    Holger
    Guffeliguf.dk.

Ris, ros eller spørgsmål?